Sarah Wiener ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands. Als Gründerin und Frontfrau der Sarah Wiener GmbH in Berlin und Hamburg leitet sie mehrere Restaurants sowie einen internationalen Event-Cateringservice und ist Autorin zahlreicher Kochbücher. Als erste prominente Köchin setzte sie sich öffentlich für die Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen und das Ernährungsbewusstsein in moralischer und ökologischer Hinsicht ein. So gründete sie unter anderem eine eigene Stiftung und ist Schirmherrin verschiedener Organisationen.
Auf weitere kulinarische Abenteuer begibt sich Sarah Wiener auf einen grenzüberschreitenden Streifzug quer durch die Alpen. In zehn Episoden bereist sie Frankreich, die Schweiz, Deutschland und ihr Heimatland Österreich. Überall wird sie herzlich willkommen geheißen und mit mal deftigen, mal zarten, aber in jedem Fall regionalen Spezialitäten bewirtet. Am Ende jeder Etappe ist Sarah an der Reihe: Sie muss das Rezept nachkochen und sich einer strengen, lokalen Jury stellen. Und nicht nur das: Die Zutaten für ihr Gericht muss sie selbst produzieren, manchmal sogar fangen. Also begibt Sarah auf abenteuerliche Gamsjagd in Frankreich, entdeckt mit österreichischen Fischern die Schätze heimischer Gewässer, das Salz der Berge oder stellt sich im Schweizer Wallis den berühmt berüchtigten Kampfkühen. Geduld muss Sarah auch im Schweizer Kanton Waadt mitbringen, wenn sie erfährt, wie man einen echten Waadter Braten wickelt oder fliegenden Fischen auf die Spur kommt. Im Süden Deutschlands geht sie als Jungsennerin bei Profis in die Lehre und verspielt schon mal beim Melken fast ihre Lehrstelle. Auf alle Fälle lernt sie auf ihren kulinarischen Streifzügen nicht nur allerhand Neues, sondern auch Land und Leute gut kennen und regionale Besonderheiten schätzen. Treue Begleiter auf der Tour des Alpes: Wanderschuhe, ein roter Jeep und Sarahs große Abenteuerlust und Neugier.
DIE STATIONEN DER REISE IM ÜBERBLICK
Ernst Fuchs, der Inhaber des Restaurants "Fischkalter" am steirischen Grundlsee, ist ein wahrer Meister im Zubereiten von Reinanken. Diese Forellenart lebt tief im See und liebt klares, frisches Wasser. Ernst Fuchs weiht Sarah Wiener in die Geheimnisse ein, wie der Fisch richtig gewürzt wird und vor allem wie er zart bleibt. Sarah erhält außerdem die Aufgabe, eine Pfifferlingssuppe zuzubereiten, doch die Pfifferlingsgründe kennen nur die Einheimischen – und die sind schweigsam.
In Savoyen warten Catherine und Christian Finas mit zwei Gängen auf Sarah Wiener. Zuerst gibt es Mangold-Schnecken in Blätterteig, gefolgt von Gämse mit Polenta und roten Beeren. Die Zubereitung an sich ist schon nicht einfach, doch wesentlich schwerer ist es, eine Gämse zu jagen. Die Berge sind steil, die Gämsen flink, und die Erinnerung an das erste Haustier ist bei Sarah Wiener nicht weit.
Mitten im Berchtesgadener Land bewirtschaftet Alexandra Irlinger im Örtchen Bischofswiesen einen kleinen Bauernhof. Die Spezialität, die sie für Sarah Wiener bereithält, sind Kasspatzen. Zu den Zutaten für diese - sehr frei ins Hochdeutsche übersetzt - Käsenudeln gehört neben Mehl und Eiern der ebenso konzentrierte wie geruchsstarke Beielkas, eine Art Schüsselkäse. Gewonnen wird er oben auf der Alm, direkt unter dem Watzmann.
Im Restaurant "Piz Tschütta" im Unterengadin kombiniert Küchenchef Daniel Fischer gern klassische Rezepte der Region mit neuen Einflüssen. Sein Vorschlag für Sarah Wieners Hauptgericht: Engadiner Kartoffelwurst und Kartoffelteigtaschen, gefüllt mit Steinpilzen. Als Vorspeise soll es Ziegenkäse-Ricotta an Birnenbrot geben. Doch bevor es in der Küche losgeht, müssen alle Zutaten zusammengetragen werden. Da führen viele Wege nach Italien und Österreich, und nicht immer wird der Inhalt des Rucksacks verzollt.
Im Schweizer Kanton Wallis, unterhalb des Gipfels des erhabenen Matterhorns, liegt das kleine Dorf Evolène. Dort führt Raymonde Pralong das Restaurant "Au Vieux Mazot". Bei Raymonde steht Walliser Eintopf auf dem Feuer, ein deftiges Gericht aus Fleisch, Speck, Würsten, Obst und Gemüse. Doch bevor Sarah Wiener die Zutaten in den gusseisernen Topf werfen kann, macht sie Bekanntschaft mit den Eringer Kampfkühen, einer lokalen Rinderrasse, die in dem Ruf steht, besonders konfliktfreudig zu sein.
Am Lac d'Annecy in Hochsavoyen, dem zweitgrößten See Frankreichs, hat Vincent Favre-Félix ein kleines kulinarisches Reich errichtet, das "La Pricaz". Dort serviert er Sarah Wiener Geflügel mit Speck im Kohlmantel sowie den berühmten Reblochon-Käse in einer Gewürzkuchenpanade. Alle Zutaten stammen aus biologischem Anbau, nur das Wetter kommt direkt vom Himmel.
In seinem Gasthaus „Obere Mühle“ in Bad Oberdorf im Allgäu versteht sich Eckehart Egger auf ungewöhnliche Kombinationen. Sein Gericht für Sarah Wiener: Kalbsbries mit Krebsen in Butter geschwenkt. Klingt einfach, doch der Krebs ist so selten wie tückisch und das Bries ein nicht ganz alltägliches Stück Fleisch. Und schließlich muss die unerlässliche Alp-Butter beschafft werden, für die sich Sarah auf eine richtige Wanderung begibt.
Am Genfer See besucht Sarah Wiener das Restaurant "La Pinte du Paradis" der Familie Reichenbach. Geführt wird es von den Brüdern Claude-Alain und Julien sowie ihrer Mutter Ursula. Die Spezialität des Hauses sind Rillettes aus geräucherten Forellen und "Rôti Vaudois", ein Schweinebraten mit Wurstfüllung im Speckmantel. Für die Zutaten müssen Fliegen auf Fische treffen – und jede Menge Fleisch durch den Wolf gedreht werden.
In Osttirol, im Dorf Matrei, schmiegt sich das Wirtshaus „Strumerhof“ an die steilen Hänge rund um den Großglockner. Die Wiesen im Ort werden von Hand gemäht und bezahlt wird mit Brot statt mit Geld. Anna Holzer, die Wirtin des "Strumerhofs", bettet ihre Lämmer auf Heu, bevor sie in den Ofen und dann auf den Tisch kommen. Die Vorspeise gibt Sarah Wiener einige Rätsel auf: Die Unkräuter, die zu ihrer Zubereitung nötig sind, kennt im Flachland nur der studierte Botaniker.
Die letzte Etappe ihrer kulinarischen Reise führt Sarah Wiener in die Haute-Provence. Im abgeschiedenen Ubaye-Tal füllen Nicole und Jo Lauzach ihre Ravioli mit Kürbis, Kartoffeln und Kräutern, dazu gibt es ein zartes Salbei-Kaninchen. Auf ihren Streifzügen durch die Herbstlandschaft entdeckt Sarah, dass man aus Hagebutten nicht nur Juckpulver machen kann und dass das feinste Mehl in der Mühle mit einem speziellen Klang zusammenhängt.
BIOGRAFIE SARAH WIENER
DIE FRÜHEREN JAHRE
Sarah Wiener, 1962 in Halle (Westfalen) geboren, ist die Tochter des österreichischen Schriftstellers und Jazzmusikers Oswald Wiener und der bildenden Künstlerin Lore Heuermann. Ihre Kindheit und Jugend verbrachte die österreichische Staatsbürgerin in Wien.
1986 zog sie nach Berlin, wo ihr Vater mit dem Exil und dem AxBax zwei bekannte Künstlerrestaurants führte. Ihre Passion für das Kochen entdeckte sie in der Küche des Exil, das zum Sprungbrett ihrer eigenen Karriere wurde. Hier fertigte sie unter anderem Backwerk und Kuchen, die dann die Grundlagen ihres ersten eigenen Unternehmens wurden. Bevor sie damit diverse Cafés belieferte, kochte sie fast zwei Jahre lang jeden Tag für die Mitarbeiter einer renommierte Werbeagentur im Berliner Westend.
DIE UNTERNEHMERIN
1990 gründete die Jungunternehmerin „Sarah Wieners Tracking Catering“, einen europaweiten Catering-Service für Film- und Fernsehproduktionen. Was mit einem Gasherd in einem umgebauten NVA-Wagen und Edelgeschirr vom Flohmarkt begann, entpuppte sich bald als Erfolgskonzept, das auch die Großen der Branche begeisterte. Neun Jahre später eröffnete sie im
Zentrum Berlins ihr erstes Restaurant, Das Speisezimmer. Seit 2003 führt sie das Museums-Restaurant im Hamburger Bahnhof. Das Konzept – die Kombination von Kunst und gutem Essen – ging auf. Heute findet man Sarah Wiener und ihr Team auch mit dem KAFFEEHAUS im Museum für Kommunikation. 2004 wurde die Sarah Wiener GmbH in Hamburg und Berlin gegründet. Neben den drei Berliner Restaurants betreibt das Unternehmen ein internationales Event-Catering. Auch im Auftrag verschiedener Firmen ist Sarah Wiener für den guten Geschmack zuständig. Neben dem Restaurant ‚Gottlieb‘ des Kundencenters im Werk Bremen der Daimler AG, betreibt Sarah Wiener nun auch seit 2011 die Gastronomie des Mercedes Benz Museums in Stuttgart. Das ehemalige One-Woman-Unternehmen beschäftigt mittlerweile über 160 Mitarbeiter. Kochkunst mit Haltung, die Verbindung von kulinarischem Genuss mit Werten, wie Nachhaltigkeit, Transparenz und Achtsamk! eit gegenüber Natur und Kultur sind es, was Sarah Wiener und ihr Unternehmen
einzigartig machen.