Sarah Wiener ist eine der bekanntesten Köchinnen Deutschlands. Als Gründerin und Frontfrau der Sarah Wiener GmbH in Berlin und Hamburg leitet sie mehrere Restaurants sowie einen internationalen Event-Cateringservice und ist Autorin zahlreicher Kochbücher. Als erste prominente Köchin setzte sie sich öffentlich für die Erhaltung der natürlichen Lebensgrundlagen und das Ernährungsbewusstsein in moralischer und ökologischer Hinsicht ein. So gründete sie unter anderem eine eigene Stiftung und ist Schirmherrin verschiedener Organisationen.
In weiteren kulinarischen Abenteuern kehrt Sarah Wiener nach vielen Jahren in Deutschland zurück nach Österreich, in ihre Heimat. Das Land ihrer Kindheit hat sich verändert. Aus stillen Bergtälern sind flotte Skiressorts geworden, vergessene Dörfer am Eisernen Vorhang sind zurückgekehrt in die Mitte Europas – und auch die Küche ist eine andere geworden. Längst gibt es in Österreich mehr zu entdecken als Wiener Schnitzel und Palatschinken. Zeit also, sich auf die Suche nach den Wurzeln der österreichischen Küche zu machen, nach Köchen und Landwirten, Winzern und Gärtnern, die sich nicht nur auf die Tradition besinnen, sondern sie auch neu zu interpretieren wissen. Wie gelingt die berühmte Sachertorte, was bedeutet eigentlich „blanchieren“ und wie bleibt das Fleisch beim Kochen schmackhaft und zart? In kurzen Bonusvideos verrät Sarah Wiener Tipps und Tricks bei der Zubereitung der Gerichte und wirft außerdem einen ganz persönlichen Blick auf ihre Heimatstadt Wien.
DIE STATIONEN DER REISE IM ÜBERBLICK
Wien ist über Österreich hinaus bekannt für Schnitzel, Kaiserschmarrn und Strudel. Doch auf Sarah Wiener wartet eine weniger bekannte, dafür ebenso große Spezialität: Der Tafelspitz. Gekocht wird er von ihrer ältesten Freundin und Konkurrentin zugleich, von ihrer Schwester Una. Das Fleisch kommt vom Wienerwald Weiderind, das vor den Toren der Stadt grast. Und der Meerrettich dazu kann nicht scharf genug sein. Über allem aber schwebt die Frage, wer den besseren Tafelspitz kocht: Una oder Sarah? Nur eine kann gewinnen.
Rezepte: Pochiertes Ei auf lauwarmem Essiggemüse mit Estragon-Sabayon - Tafelspitz mit Semmelkrenkruste und Babygemüse
In den waldigen Hügeln der Steiermark liegt der kleine Ort Fischbach. Dort ist der junge Koch Christian Übeleis zuhause – und sein Restaurant „Zum Forsthaus“. Bekannt wurde Christian Übeleis für seine lokalen Spezialitäten, die auf dem schmalen Grat von deftig und elegant wandern: Tartar vom Alm Ox etwa oder Seesaibling, gegart in Kranewittenschmalz. Für Sarah Wiener aber hat er eine Aufgabe, die dem Lauf der Jahreszeit folgt: Zarter Maibock, dazu Kraut aus der Grube und zum Nachtisch Kürbiskern-Nudeln. Der Nachteil: Der Maibock ist ein scheues Tier.
Rezepte: Maibock im Kranewittenschmalz gegart mit zusammgelegten Knödel und karamellisierten Fischbacher Grubenkraut - Kernöl Kletzennudel mit Schafjoghurt
In Niederösterreich, entlang der Donau, liegt die Wachau: der Obstgarten Österreichs und die Heimat der Marille. Ende Juli wird sie geerntet und dann kommt sie auch bei Ilse Gutmann auf den Tisch. In ihrem Gasthaus in Zöbing serviert sie für Sarah Wiener nicht nur Entenbrust mit heiß-scharfen Marillen, sondern kennt auch das Geheimnis des perfekten Marillenknödels. Ob sie es verrät, ist eine andere Frage.
Rezepte: Lackierte Entenbrust mit heißen scharfen Marillen und Erdäpfel-Mohnnudeln Marillenknödel
Im Osten von Österreich, im Burgenland, liegt der Neusiedler See. An seinem Westufer findet Sarah Wiener ihren nächsten Gastgeber. Max Stiegl hat sein Restaurant in Purbach im ältesten Haus der Stadt. Auf ihrem Weg durch das Burgenland begegnet Sarah Wiener den glücklichsten Schweinen der Welt und einem Feministen der alten Schule. In Purbach selbst wird ihr von Max Stiegl eine Halászlé-Fischsuppe serviert – mit Fischen direkt aus dem See, vielen Tomate und noch mehr Paprika. Denn gleich hinter der Stadt beginnt die Puszta, die große Steppe.
Rezepte: Pannonischer Fischeintopf Halászlé - Burgenländisches Bratfleisch
Die nächste Station für Sarah Wiener: Tirol und das Zillertal. Dort betreibt Hannes Ebster in seinem Geburtsort Stumm das „Gasthaus zur Linde“. Seine Familie kann auf eine lange Tradition in Tirol zurückblicken und auch das Gasthaus gehört den Ebsters seit Generationen. So ist auch die Herausforderung für Sarah Wiener ein Tiroler Klassiker: Schlutzkrapfen mit Rüben-Speck-Fülle und Mangold. Als Vorspeise aber tischt Hannes Ebster ein kulinarisches Rätsel auf: Eine Suppe, die keine Suppe ist.
Rezepte: Tiroler Brezensuppe - Rüben-Schlutzer mit Speck und Mangold?
Direkt an der Donau, im Hausruckviertel, liegt das Dorf Alkoven. Dort trifft Sarah Wiener im „Gasthaus Schrot“ auf Christian Göttfried. Seine Aufgabe für sie: Der Donau-Waller, zubereitet auf leckeren Schmorgurken. Doch bevor gegessen wird, muss der Fisch aus dem Wasser. Er wird gerne 50 Jahre alt, kann hundert und mehr Kilo wiegen und bringt auch hartgesottene Fischer zum Schwitzen. Danach geht es auf das Gurkenfeld. Dort wartet eine Maschine, die aus der Ferne aussieht wie ein riesiges Insekt. Ihr Name: Der Gurkenflieger.
Rezepte: Biersuppe mit gefüllten Erdäpfelknödeln, gerösteten Schwarzbrotcroutons und Bachkresse - Donauwaller auf Eferdinger Schmorgurken
Hoch hinaus geht es für Sarah Wiener in Vorarlberg: Der Bregenzer Wald mit seinen unzähligen Almen ist bergig, einige Gipfel klettern auf über 2500 Meter Höhe. Auf den Hängen grasen den ganzen Sommer über Schafe und Kühe. Der Käse aus der Region ist eine Delikatesse, die weit über die Grenzen bekannt ist. Er schmeckt nach den Kräutern und den Gräsern der Berge. Aber ihn oben auf der Alm herzustellen, ist eine Mühsal. Doch Sarah Wiener hat keine andere Chance. Denn für das Lamm in Latschenkiefersauce mit Bergkäse-Riebel-Talern akzeptiert Erwin Kasper im „Gasthaus Gämsle“ nur besten Käse von der Alm.
Rezepte: Bergkäse-Riebel Taler und Lamm in Latschenkiefer-Sauce - Halbgefrorenes vom Sig mit Röstzwetschkende
Denkt Sarah Wiener an Salzburg, denkt sie vor allem an eine Nachspeise: an die Salzburger Nockerln, das süßeste Soufflé auf Gottes weiter Erde. Aber vor der Nachspeise kommt das Hauptgericht, und für das Hauptgericht geht es in den Wald und auf die Wiesen. Es ist Jagdzeit, und ihre Gastgeberin Petra Bader hat die Hürden hoch gelegt: Fasanenbrust im Speckmantel. Doch der Fasan ist flink, das Auge ungeübt und Schuss für Schuss geht daneben. Zum Glück gibt es zwischendurch Zielwasser.
Rezepte: Gebratene Fasanenbrust und gefülltes Fasanenhaxerl mit Petersilienknöderl und Herbsttrompeten - Salzburger Nockerln
Wien ist eine Stadt für Genießer – vor allem für süße Genießer. Die Stadt der Kaffeehäuser hat ungezählte Leckereien hervorgebracht: Torten, Biskuits und Strudel in allen denkbaren Varianten. Im Cafe und Restaurant „Zum schwarzen Kameel“ ist die Auswahl groß, doch Köchin Sevgi Hartl hat sich auf drei Spezialitäten konzentriert: Biskuitroulade mit Mokkacrème, Traubenstrudel und die berühmte Sachertorte. Dazu gibt es schon am Nachmittag neben der Melange den Wiener Gemischten Satz, ein Wein aus bis zu zwanzig Rebsorten. Danach aber warten die Donau-Auen mit einem kleinen Wunder: Schneebälle, die auch in der Sonne nicht schmelzen.
Rezepte: Biskuitroulade mit Altwiener Kaffeecreme und Hagebuttenmarmelade - Sachertorte - Traminerstrudel
Das letzte Etappe der kulinarischen Reise führt Sarah Wiener nach Kärnten. Im Land der Burgen und Seen hat Michael Sicher sein Restaurant - und hinter dem Restaurant züchtet er seine Saiblinge. Mit ihrem Kaviar verfeinert er die klassischen Kärntner Kasnudeln – mit Topfen und Minze gefüllte Teigtaschen. Als Hauptspeise: Kärntner Kirchtagssuppe. Ein abenteuerliches Festtagsgericht mit Safran und viel Fleisch. Das größte Abenteuer erwartet Sarah Wiener aber mitten in der Nacht. Denn die Hühnerdiebe gehen um.
Rezepte: Kärtner Kirchtagssuppe - Kärntner Kaasnudeln mit Saiblingskaviar und Gurkensalat
BIOGRAFIE SARAH WIENER
DIE FRÜHEREN JAHRE
Sarah Wiener, 1962 in Halle (Westfalen) geboren, ist die Tochter des österreichischen Schriftstellers und Jazzmusikers Oswald Wiener und der bildenden Künstlerin Lore Heuermann. Ihre Kindheit und Jugend verbrachte die österreichische Staatsbürgerin in Wien.
1986 zog sie nach Berlin, wo ihr Vater mit dem Exil und dem AxBax zwei bekannte Künstlerrestaurants führte. Ihre Passion für das Kochen entdeckte sie in der Küche des Exil, das zum Sprungbrett ihrer eigenen Karriere wurde. Hier fertigte sie unter anderem Backwerk und Kuchen, die dann die Grundlagen ihres ersten eigenen Unternehmens wurden. Bevor sie damit diverse Cafés belieferte, kochte sie fast zwei Jahre lang jeden Tag für die Mitarbeiter einer renommierte Werbeagentur im Berliner Westend.
DIE UNTERNEHMERIN
1990 gründete die Jungunternehmerin „Sarah Wieners Tracking Catering“, einen europaweiten Catering-Service für Film- und Fernsehproduktionen. Was mit einem Gasherd in einem umgebauten NVA-Wagen und Edelgeschirr vom Flohmarkt begann, entpuppte sich bald als Erfolgskonzept, das auch die Großen der Branche begeisterte. Neun Jahre später eröffnete sie im
Zentrum Berlins ihr erstes Restaurant, Das Speisezimmer. Seit 2003 führt sie das Museums-Restaurant im Hamburger Bahnhof. Das Konzept – die Kombination von Kunst und gutem Essen – ging auf. Heute findet man Sarah Wiener und ihr Team auch mit dem KAFFEEHAUS im Museum für Kommunikation. 2004 wurde die Sarah Wiener GmbH in Hamburg und Berlin gegründet. Neben den drei Berliner Restaurants betreibt das Unternehmen ein internationales Event-Catering. Auch im Auftrag verschiedener Firmen ist Sarah Wiener für den guten Geschmack zuständig. Neben dem Restaurant ‚Gottlieb‘ des Kundencenters im Werk Bremen der Daimler AG, betreibt Sarah Wiener nun auch seit 2011 die Gastronomie des Mercedes Benz Museums in Stuttgart. Das ehemalige One-Woman-Unternehmen beschäftigt mittlerweile über 160 Mitarbeiter. Kochkunst mit Haltung, die Verbindung von kulinarischem Genuss mit Werten, wie Nachhaltigkeit, Transparenz und Achtsamk! eit gegenüber Natur und Kultur sind es, was Sarah Wiener und ihr Unternehmen
einzigartig machen.